Май. Рецепты блюд из белой спаржи

Белая спаржа — популярный в Европе весенний деликатес. В Германии и Голландии, где этот продукт особенно любят, почти во всех ресторанах с начала мая существует специальное меню Время спаржи, с различными блюдами на ее основе.

В Украине спаржа выращивается в Черкасской
области, сезон ее очень короткий — всего 2 месяца: май и июнь.

Белая спаржа отличается от зеленой нежностью вкуса и мягкостью побегов. Чтобы спаржа получилась белой,
розетку и побеги полностью окучивают почвой. Лишенные солнечного света, побеги
спаржи не производят фотосинтеза. Более трудоемким процессом выращивания
объясняется и более высокая цена на сезонный деликатес.

Белая спаржа считается крайне полезным
продуктом, содержащим множество витаминов и минералов: калий, кальций, фосфор и
витамины А, В1, В2, С, Е. Спаржа состоит из 93% воды и насчитывает всего 20
калорий на 100 грамм. Еще в начале прошлого века, из-за своих целебных свойств,
в Германии белая спаржа продавалась в аптеках, сообщает кулинарный портал povarenok.ru.

Выбирая белую спаржу, стоит следить, чтобы она
не была сухой, имела ровный перламутровый оттенок и была одного размера. Ствол
спаржи не должен иметь глубоких трещин. Если сжать конец ствола, то у свежей
спаржи выделятся на срезе капельки сока.

Рецепт, пожалуй, самого простого и популярного блюда из белой спаржи.

Для приготовления понадобится:

— 500 г спаржи
— 2-3 л воды
— 2 ч.л. соли (морской)
— 1 ч.л. сахара
— половина лимона
для соуса
— 50-70 г сливочного масла
— половина лимона

AP

Как готовить:

1. Побеги спаржи очистить от кожицы под верхушкой, используя для этого специальный нож или овощечистку. Оценить концы побегов спаржи: если они влажные — отрезатье самую малость, если успели подсохнуть и огрубеть — отрезать всю огрубевшую часть. В итоге все побеги должны быть одинаковой длины, в этом случае спаржа сварится одновременно.
Вскипятить воду, добавить соль, сахар и нарезанный дольками лимон.

В идеале, нужна высокая кастрюля, в которой спаржа варилась бы ‘стоя’. Если
такой нет, то следует связать спаржу пучками по 5-8 побегов в каждом и поставьте
в любую подходящую по высоте кастрюлю. Уровень воды должен быть на 5 см ниже макушек спаржи, верхушки спаржи варятся быстрее, чем остальная часть стебля

2. Как только вода закипит, уменьшить нагрев и варить примерно 10-15 минут. Готовность можно проверить зубочисткой: вареная спаржа должна быть нежной, но не разварившейся.
3. Пока варится спаржа, в ковшике растопить сливочное масло, добавьте по вкусу сок лимона.
4. Вареную спаржу разложить по тарелкам и полить  сливочным маслом с лимоном.

Белая спаржа под соусом Холландез с молодым
отварным картофелем

Для приготовления понадобится:

— 300 г спаржи
— 50 мл белого вина
— 50 г укропа
— 2 яичных желтка
— зелень и соль по вкусу
— 100 г  подсолнечного  масла
— 50 г сливочного масла
— 4 картофелины
— долька лимона
— перец белый молотый по вкусу

Как готовить:

1. Приготовление соуса Холландез: отделить желтки от белков и  взбивать их венчиком или миксером, осторожно добавляя сливочное масло, сухое вино, соль и белый перец по вкусу. Взбивать до получения однородной массы.
2. Клубни молодого картофеля очистить и отварить до готовности в течение 15 минут, и затем обжарите слегка на растительном масле, сверху притрусив картофель свежей зеленью укропа.
3. Спаржу отваривать в течение 10 минут. Затем осторожно выложить спаржу и обжаренный картофель на плоскую тарелку, залить соусом Холландез. После этого запечь блюдо в течение трёх минут при температуре 180 градусов С в жаровочном шкафу или в микроволновой печи (желательно, чтобы был гриль).
4. Готовое блюдо подается в горячем виде. Перед подачей на стол его можно украсить зеленью петрушки или сельдерея и долькой лимона.

Крем-суп из белой спаржи

Для приготовления понадобится:

— 2 картофелины
— 80 г сливок
— 1000  мл  воды
— 15 шт  стеблей белой спаржи
— 20 г  сока апельсинов
— 1 ч.л.  сахара
— 1 лук — шалотт
— 1 зубчик чеснока
— 3 ст.л.  белого вина (сухого)
— 1 утиная грудка на коже
— соль, перец, розмарин  по вкусу

AP

Как готовить:

1. Овощи мелко нарезать. Растопить в кастрюле сливочное масло, положить овощи, готовить до тех пор, пока лук не станет прозрачным, затем влить вино и тушить до исчезновения запаха алкоголя.
2. Добавить куриный бульон, дать ему закипеть, убавить огонь и варим еще 30 минут. Снять с огня, влить сливки, с помощью блендера взбить смесь до однородности, посолить, поперчить. Апельсиновый сок влить в сотейник, добавить сахар, розмарин, поставить на сильный огонь и выпаривать содержимое до состояния сиропа.
4. Натереть утиную грудку солью и перцем, обжарить ее на раскаленной сковороде со стороны кожи до золотистого цвета. Затем мясо переложить на решетку и довести до готовности в духовке, при температуре не более чем 180°С.
5. При подаче в порцию супа класть 4 ломтика утиного мяса, полить теплым апельсиновым сиропом.

Рагу со спаржей и белыми грибами

Для приготовления понадобится:

— 300 г белых грибов (сушеных)
— 1,2 кг белой спаржи
— щепотка сахара
— 2 лука-шалот
— горсть купыри (петрушки)
— 1 cт.л . сливочного масла
— 200 г сливок
— 1-2 cт.л лимонного сока
— белый перец, соль — по вкусу

AP

Как готовить:

1. Грибы замочить на 15 минут, дать стечь и нарезать кубиками. У спаржи отрезать нижние кончики, почистить. Отрезать и отложить верхушки. Стебли нарезать па кусочки 3 см длиной.
2. Вскипятить воду с солью и сахаром. Варить кусочки спаржи 5 минут, добавить верхушки спаржи, варить еще 5 минут.
3. Лук-шалот почистить, купырь промыть, все измельчить. Лук-шалот обжарить. Потом положить грибы и жарить некоторое время. Затем залить водой от грибов, добавить сливки и лимонный сок, посолить, поперчить и немного выпарить.
4. Положить спаржу и купырь, прогреть немного, а потом сразу же подать к столу.

Запеканка из спаржи с рисом

Для приготовления понадобится:

— 400 г спаржи
— 1 стакан риса
— 4 ст.л. жира
— 2 ст.л. сливочного масла
— З яйца
— 3 ст.л.  молока
— соль по вкусу

Как готовить:

1. Осторожно очистить спаржу, связать в пучки по 10 шт., ровно обрезать нижние концы и поставить в кастрюлю с подсоленным кипятком так, чтобы вода доходила только до середины побегов.
2. Варить 15-20 минут на сильном огне до размягчения, но не переваривать. Процедить воду и развязать пучки спаржи.
3. Рис перебрать, поместить в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, прогревать до тех пор, пока не станет прозрачным. Полить кипящей водой и тушить под крышкой.
4. Разбухший рис положить ровным слоем в смазанную жиром форму, сверху выложить слой отваренной спаржи, полить смесью взбитых яиц и молока, на поверхности разложить кусочки масла. Запечь в духовке.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.